Технологическая карта паста карбонара скачать

Паста Карбонара, порция (ТТК1650)

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор Брутто Нетто Яйцо куриное столовое 1 кат шт 2,000 2,000 Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000 Бекон с/р” г 40,000 40,000 Сливки 22% мл 82,400 80,000 Пармезан зачищ.терт с/р” г 5,000 5,000 Бульон из кубика с/р” г 50,000 50,000 Перец черный горошек г 0,500 0,500 Фетучини отварные с/р” г 120,000 120,000 Специи с/р пор 1,000 1,000 Выход блюда (в граммах): 285. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. Бекон нарезают пластиками толщиной 2 мм, затем нарезают квадратами 1,5х1,5 см, обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, жир сливают.

Добавляют куриный бульон и фетучини, прогревают , чтобы бульона выпарилось примерно 1/2 части. Затем добавляют сливки , слегка уваривают, снимают с огня, добавляют заранее подготовленные желтки (отделенные от белка) и перемешивают . Выкладывают в глубокую тарелку для пасты , сверху посыпают пармезаном тертым, перцем черным горошком из перцемолки, сбоку украшают перьями зеленого лука длиной 7см. Соус должен быть однородной консистенции и обвалакивать пасту. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ. Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ. 6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Паста фетучинни, протушенная в сливках с пластиками бекона и желтком. Желток не должен свернуться. Блюдо подается в тарелке для подачи пасты, украшенным сыром пармезан -пластиками, зеленым луком и чреным перцем из перцемолки. Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.